Найти экскурсиюЗачем же так скудно, если в Абхазии выстроена целая гастрономическая система?
Тут ты будешь тратить много энергии на прогулки, поэтому обед должен быть сытным и обязательно национальным.
Ниже — 9 блюд, которые стоит попробовать, чтобы понять, как устроена абхазская кухня.
Кажется, ты немного схуднул — мы это быстро поправим :)
Прогулка без вкусного обеда — плохая прогулка.
Итак, что же заказать в апацхе, чтобы не есть весь отпуск одно и то же? Постой, а ты вообще знаешь, что такое апацха?
Все блюда, о которых мы написали дальше, готовят в апацхе. Это не простое кафе национальной кухни, а традиционное пространство с открытым очагом в центре.
Исторически апацха была отдельным строением во дворе: стены плели из прутьев орешника, в центре горел огонь для готовки. Плетеные стены пропускали воздух, создавая естественную вентиляцию.
Сегодня апацхами называют кафе абхазской кухни по всей республике. В лучших из них сохраняют главное: открытый огонь, деревянную мебель, дымный аромат и принцип готовки «как для гостей дома, а не на поток».
В несезон, когда туристов мало, хозяева апацх готовят неспешно. И это лучшее время, чтобы познать истинный вкус местной кухни.
В Абхазии говорят: «Не поевший абысты на обед считает себя голодным».
Абыста — густая кукурузная каша без соли и масла. Звучит пресно, но в этом вся суть: она служит нейтральным фоном для остальных вкусов (соленого сыра, острого мяса, кислой алычи или жгучей аджики).
Горячую кашу выкладывают на тарелку горкой, внутрь кладут куски молодого и копченого сулугуни. Пока ешь, сыр плавится и смешивается с кашей.
Блюдо едят руками, отламывая кусочки и макая в соусы.
Если абыста — это нейтральная основа, то аиладжь — ее самостоятельная, более щедрая версия. Сыр не кладут сверху, а вмешивают прямо в кашу в процессе варки. Получается кремовая, тягучая масса: когда черпаешь ложкой, за ней тянутся длинные сырные нити.
Чем они длиннее и тоньше, тем щедрее хозяйка заправила блюдо сыром.
Подают аиладжь горячим, часто с мацони — кисломолочным напитком, похожим на густой йогурт. В правильной апацхе одна порция аиладжа настолько сытная, что ее спокойно можно разделить на двоих.
Акуд — вареная фасоль с аджикой, специями и ароматными травами. Перед приготовлением фасоль замачивают на сутки, затем отваривают в чугунных горшочках у очага. Часть разминают, другую оставляют целым — получается густое пюре с насыщенным вкусом.
Акуд подают теплым вместе с абыстой: кусочки мамалыги удобно макать прямо в фасолевую массу. Это сочетание появляется на абхазском столе почти всегда, как у нас хлеб с маслом.
Абхазскую кухню трудно представить без копченого мяса. Но мы не про шашлык. Его готовят для туристов, а местные едят копченое мясо — ажьцаа.
Процесс долгий: говяжью грудинку натирают солью и специями, затем коптят над очагом от нескольких дней до недели. Перед подачей мясо нарезают мелкими кусками и быстро обжаривают на сковороде. Оно приходит к столу шкворчащим, с корочкой и дымным ароматом. Подают прямо в сковороде.
К копченому мясу обязательно просят асыдзбал — терпкий кисловатый соус из дикой алычи, который нейтрализует жирность. В некоторых апацхах можно выбрать не только говядину, но и свинину или козлятину, но классика — все-таки говядина.
Абхазский родственник грузинского пхали и один из немногих легких вариантов в сытном абхазском меню.
Это холодная закуска из отваренных овощей с густой ореховой заправкой. Овощи могут быть любыми: капуста, шпинат, стручковая фасоль, свекла, сладкий перец. Их отваривают или запекают, измельчают и смешивают с молотыми грецкими орехами, аджикой, чесноком и кинзой.
Традиционно ачапу делали из колючей лианы, которая растет на черноморском побережье. Сейчас чаще используют шпинат или фасоль. Блюдо подают как самостоятельную закуску или в начале трапезы.
В Абхазии хачапури называют «ачашь» и готовят иначе, чем в Грузии. Тесто замешивают на молоке и запекают на мангале — отсюда подпалины от углей и аромат дыма.
Получается хрустящая лепешка с тягучим сулугуни внутри. Едят его руками, отламывая края и макая в сырную середину.
В начинку входит только домашний сыр, чтобы он правильно плавился и выделял нужное количество жира.
Настоящая абхазская аджика не имеет ничего общего с томатной пастой из магазина. Это густая, темно-красная паста из красного жгучего перца, перетертого с чесноком, кориандром, уцхо-сунели и солью. Никаких помидоров, сахара или уксуса.
Слово «аджика» происходит от абхазского «аджьыка» — «соль». По легенде, пастухам выдавали соль для овец, а чтобы ее не воровали, смешивали со жгучим перцем. Пастухи сами распробовали смесь, добавили травы — и так родилось это чудо кулинарии.
Местные называют ее «абхазской солью» и добавляют буквально везде: в мясо, в фасоль, в сыр, в соусы. Если оставить аджику на столе надолго, она высыхает и превращается в сухую приправу, которой посыпают еду щепоткой. Но в Абхазии это редкий случай, сам понимаешь.
То, что в России называют чурчхелой, в Абхазии — самостоятельное блюдо с собственной историей. Никакой пшеничной муки или крахмала.
Грецкий или фундук нанизывают на нить и несколько раз окунают в густую массу из виноградного сока и кукурузной муки, затем сушат. Получается упругая колбаска с орехами внутри и сладкой фруктовой оболочкой снаружи.
Абхазские женщины заготавливали аджинджух к праздникам и для долгих походов, так как он хранится месяцами и достаточно калорийный.
Сыр в Абхазии — основа стола, и подают их обычно к абысте. Попробуй эти:
Ашвадза — молодой кисломолочный сыр, похожий на адыгейский. Готовят из коровьего, козьего или буйволиного молока с сычужной закваской. Мягкий, творожистый, хранится недолго.
Сулугуни (ашвеилаца) — рассольный сыр, тягучий и плотный одновременно. Подают свежим, копченым или жаренным на сковороде. Темный копченый сулугуни с ароматом дыма хранится дольше свежего.
Ачаюр — пастообразный бурдючный сыр. Больше для гурманов. Смесь кислого и парного молока с кисломолочным сыром и солью выдерживают в овечьем бурдюке около месяца, часто подвешивая над очагом. Вкус кисловато-солоноватый, по консистенции — плотная паста.
В апацхе сыр подают к абысте, жарят на сковороде до золотистой корочки или кладут внутрь ачаша.
Копченый сулугуни можно купить на рынке и привезти домой, но в термопакете — на жаре он быстро портится.
К обеду в апацхе подают домашнее вино, обычно красное и полученное из местных сортов винограда.
В октябре и ноябре на рынках появляется мачар — молодое полузабродившее виноградное сусло, сладкое и слегка терпкое на вкус. Через пару недель оно превращается в молодое вино.
Любишь напитки покрепче — бери чачу, которую маленькими глотками пьют в начале застолья.
Пробовал что-то из вышеперечисленного? Дай знать в комментариях.
А если хочешь отведать все это в настоящей апацхе — у нас есть туры по Абхазии.
